北海道・登別は全国屈指の温泉郷として知られていますが、太平洋に臨む立地を生かし水産業も盛んに行われています。
中でも登別漁港(虎杖浜)のスケソウダラ漁は漁獲量も豊富で良質な卵を抱えた魚が多いことからたらこの加工地としても栄えて来ました。
マル秀は登別にあるたらこ専門の小さな水産加工会社です。
昔はたらこといえば「近海産」「前浜産」と言われる北海道産の卵を加工したものがほとんどでしたが、年々スケソウダラの漁獲量が減少しており、市場に出回るたらこや明太子のほとんどがアメリカやロシアから輸入された原料卵を加工したものとなっています。
輸入原料卵は採卵したものを船内ですぐに凍結しているので血栓や胆汁がつきにくいので見た目が良く、また加工業者にとっては均一な原料が安定して入手できるというメリットがあります。
しかし原料段階で一度凍結しているので、加工の際に原料を解凍する必要があり、その時に旨みが逃げてしまいます。また加工完了後にも凍結して出荷され、お客様がお召し上がりになるときにまた解凍・・・というような凍結と解凍の繰り返しとなり、本来の旨みがどんどん損なわれていきます。
一方、北海道産の原料は採卵から凍結することなくたらこが生きた状態で加工されるので、ハリと艶がある粒子の中に旨みがぎゅっとつまったおいしいたらこが仕上がります。
しかし、漁獲から採卵までの時間がかかる為血栓や胆汁がつきやすく、迅速に加工しなければ鮮度が落ちて卵にハリがなくなるなど加工上のデメリットもあります。
マル秀では輸入原料は一切使用せず、手間はかかりますが地元前浜産の素材の良さを最大限に活かした新鮮でおいしいたらこ作りに日々努めております。
登別漁港（虎杖浜）でのスケソウダラ漁は刺し網漁法で行われています。
漁船は真夜中12時頃に出漁し、前日に仕掛けた網にかかった魚を網ごと船の上に上げ、翌日分の網を新たに仕掛けて翌朝5時頃帰港します。
港ではオカマワリさんとよばれる漁師さんの家族やアルバイトの人が一匹ずつ網から魚をはずしていきます。
はずされた魚は1トンごとに木枡に入れられ、セリを待ちます。
枡に入れられると魚の状態（オスメスの比率や卵の完熟度等）を見ることが出来ないので、よい魚を買うためには魚が網からはずされている様子を観察したり、漁師さんから網をさした場所や海の状況等について話を聞いて入札価格の参考にします。
セリは2～3隻の船ごとに入札方式で行われます。少しでも早く工場に入れるため、落札した分から即座にトラックで工場へ搬入します。
マル秀の工場は登別漁港から車でわずか5分の距離にあるので、鮮度が落ちないうちに搬入することができます。
工場ではベテランの「頭切り（あたまきり）」のオバチャンたちが待ち構え、迅速に魚をさばいていきます。
しかし、どんなに急いでも商品である卵を切ってしまっては何の意味もありません。
「こっこ（卵のこと）は大事に扱ってくれよ」という社長の言葉どおり、熟練の技で素早く丁寧に取り出していきます。
マル秀は小さな会社ですが、わずか10人ほどで1時間に3トンもの魚を処理します。
取り出した卵はすぐに「ゴミ取り」のオバチャンたちによって氷水で卵をよく洗浄し、内蔵や黒皮などの夾雑物を取り除き、さらにもう一度洗浄してから漬込みされます。
スケソウダラの搬入からわずか数時間のうちに採卵から加工の行程に進むことができるので、卵の鮮度が保たれ素材の良さを際立たせることができます。
採卵、洗浄が済んだ卵は全て社長自ら1つずつ目で見て、手で触れて完熟度を判断し漬込みするものと生で出荷するものとに選別します。
卵は完熟度の違いによってガム子→真子→目付→水子→皮子と呼び方が変わります。
マル秀のたらこは「真子」と呼ばれる産卵直前の成熟した卵を使っています。皮の中に粒子が多く詰まっていてハリがありふっくら、しっかりとしています。
産卵がはじまると卵巣にポツポツと目付（めつけ）と呼ばれる印が出始めます。粒子感は残っていますがやや水っぽくなるので漬込みをすると柔らかい仕上がりになります。
さらに産卵が進むと卵巣に海水が入ってきて卵の中が液状になっていきます。水子はお惣菜やふりかけの原料等として出荷します。
選別された卵は漬込みの行程に移ります。風味のある塩とオロフレ山系水のきれいでおいしい水、そして独自の調味液で低塩でじっくりと一昼夜漬込みます。
漬込み液から取り出したたらこは水切りを兼ねて低温で5日間程低温熟成します。
漬込み前にすべてのゴミを除去してありますが、改めて卵巣の表面に付いた黒皮等の夾雑物を取り除きながら形を整えます。
出荷する商品事に選別・計量をしてパック詰をします。
オンラインショップのお客様で冷蔵便をご希望のお客様へはパック詰した当日のうちに出来立てを発送しています。
※写真は簡易パック300gの出荷例
その日出荷しない分や市場に出荷する分は急速冷凍をかけて保存し、随時出荷しています。
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